中国饭店协会名厨专业委员会主席石万荣：匠心传承五十载 以初心守护中华美食文化

　　从一名普通厨师成长为烹饪大师，他用半个世纪的坚守诠释了对中华美食的挚爱，也为传统美食文化的传承与发展贡献着自己的力量。10月31日，在第二十五届中国美食节期间，中国饭店协会名厨专业委员会主席石万荣就美食传承创新等话题接受了央视网记者专访，分享了他的从业经历和对中华美食文化的深层思考。

　　提问：您从1976年进入餐饮业，至今已有近50年的烹饪经验。在这段漫长的厨艺生涯中，是什么样的匠心精神激励您不断前行？

　　石万荣：活到老，学到老，厨艺技术永远没有止境。我现在已经68岁了，但依然能在灶台上站立4个小时进行烹饪表演，腰板挺直，目不转睛，一丝不苟。我常说，一个人要达到技术炉火纯青的境界，大约需要到四十七八岁年纪。因为这是一个必经的过程，厨艺是技术，是通过刻苦钻研、不断实践，一点一滴积累起来的，无论是厨师还是其他行业，都需要经过长期积累和沉淀。这需要一个过程，很多人问我为什么到这个年纪还这么有活力，其中最关键的差别就在于是否真正热爱这个行业。

　　提问：您如何看待传统文化在现代餐饮经营中的价值？在餐饮文化的传承中，如何通过现代化的手段和经营模式，激发传统菜系的活力？

　　石万荣：我这一生都在不断学习和探索，从武术到京剧，再从中医到美食，正是这些多元化的学习经历，让我深刻理解到中国美食是我国传统文化的重要组成部分。

　　作为中国饭店协会名厨专业委员会主席，我认为中国饮食文化是地域文化，有着浓郁的地方风土人情。著名管理学家彼得·德鲁克说过，企业是以文化为转移的。这句话在餐饮业特别适用。比如说，如果你要经营北京菜，从装修设计到服务细节，从菜品选择到文化展示，都要体现北京文化的特色。不能简单地认为做一个好吃的烤鸭就够了，没有文化内涵的支撑，再好的菜品也只是一道菜而已。

　　我个人始终认为，一方水土养一方人，越是民族的就越是世界的。现在中国饭店协会和名厨专业委员会也是这么做的，我们推出了地标美食，通过当地食材、加工、餐饮企业、厨师菜品、供应链多方式打造地域美食品牌。作为中国饭协名厨委，我们通过当地厨师+外地厨师、老带新、各种比赛等形式，创新菜品，挖掘当地食材、创新特色菜品，赋予菜品更多附加值，着力打造地标美食和“一县一桌菜”品牌。现在很多的火爆餐厅都是地方特色菜，这也印证了地方特色文化的重要性。

　　提问：烹、炸、爆、熘等传统技法是中华烹饪的精髓之一。在现代餐饮中，如何让这些传统技法得以更好地传承和发扬？对于如今的年轻厨师，您认为他们应该如何面对和克服行业中的种种挑战，保持对烹饪的热爱？

　　石万荣：中国菜有八个最重要的特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、菜肴品种繁多、调味丰富多彩、精工用于火候、讲究盛装气节。

　　很谦虚地告诉大家，我这一身厨艺，除我本身学的北京菜外，其余都是跟我徒弟学的。我徒弟遍及全国各地，涵盖各个菜系。我一直在向他们学习，因为中国饮食文化是地域文化，有着浓郁的地方特色。不管是湘菜、川菜还是粤菜，每个地方都有其独特的风味和技法。作为厨师，要想真正掌握这些菜系的精髓，就必须“行千里路，读万卷书，阅人无数”。这也是为什么我一直强调，要多与同行交流，不耻下问。

　　现在的年轻人要想成为真正的工匠，首先要发扬老一代厨师的优良品质。我发现现在很多年轻人急于求成，20岁就想挣40岁的钱，这是不现实的。烹饪是一门需要沉淀的手艺，不是简单地能用时间来衡量的。

　　我教育徒弟时常说四句话：学会做人要懂事，学会做事要干事，学会包容要团结所有餐饮同行，要不断进取学习。在我和徒弟之间，是亦师亦友亦兄弟的关系，没有那种传统的等级观念。最重要的是要明白这些做人做事的道理，然后专心钻研厨艺。

　　提问：在餐饮全球化视野背景下，中华美食如何通过烹饪技艺的传承与创新，走向世界，并被更多国际食客所接受和喜爱？

　　石万荣：说心里话，我对中餐的发展既有期待也有担忧。现在很多人都不愿意学习厨师了，继承的少，创新的多。这让我很担心，因为如果没有传统的继承，单纯地追求创新，中国饮食文化就会失去根基。我常说，没有根，何谈创新？

　　而关于国际化发展，我们要正视不同国家之间存在的文化差异。这种差异恰恰体现了地域文化的特色，每个国家都有自己独特的饮食文化。正是这种差异，才造就了丰富多彩的世界美食文化。如果全世界都是一个味道，那就失去了美食文化的意义。

　　回望五十年的从业经历，我深深体会到，只有怀着对美食的真诚热爱，保持谦逊学习的态度，才能在这条道路上走得更远。对年轻一代来说，传承和创新都很重要，关键是要找准平衡点，在守护传统的基础上实现创新发展。