澳洲牛羊肉行业 | 言盐推出澳洲纯血和牛特别菜单

　　5月27日，澳洲牛羊肉行业在上海言盐餐厅举办了Aussie Beef Mate Chef’s Table，活动现场，Chef Ling作为Aussie Beef Mate为现场的15位媒体嘉宾讲解与烹饪了不同部位的澳洲冰鲜和牛料理。此次Chef’s Table为言盐餐厅为期一月的澳洲纯血和牛推广拉开了帷幕，澳洲纯血和牛无论是战斧、里脊、眼肉，还是牛腩排，不仅大理石花纹更为细腻，鲜肉本自身还带有浓郁的奶油和坚果香味，如具有丝般的质地和无与伦比的多汁性。

　　言盐基于澳洲纯血和牛多个不同部位的口味特点，设计多款全新菜品，并根据份量大小和适合品尝人数的区分，以Tasting Menu和Sharing Menu呈现。目前所有菜品都已经在上海和深圳言盐西餐厅上线，并将一直提供至7月底。

　　鲜活海胆 & 澳洲纯血和牛里脊塔塔

　　选择新鲜的马粪海胆，现场分割，取出海胆，留下外壳。将和牛里脊部位做成塔塔，其中加如法国酸豆、法国干葱碎、新鲜香草，以及少许大藏芥末汁进行调味，最后配上海胆之后，酿回海胆壳中送到客人面前。

　　牛肉塔塔是言盐的招牌名菜，这次因为使用澳洲冰鲜牛肉，基于口味特点，因此调味方式和风格也有所调整。酱汁方面与原来言盐牛肉塔塔的调味相比，更为轻盈一些，降低原本的酸度，更为体现牛肉和海鲜的融合滋味。

　　熟成澳洲纯血和牛千层肉（200G）芝士汉堡

　　这款汉堡的汉堡肉尤为特别，用和牛的三角部位鲜肉，以及言盐的各种熟成牛肉拆下的侧边碎肉，融合在一起做成肉饼。传统汉堡就是一层肉饼，言盐把一个肉饼拆分成三份，类似千层的形式。

　　每层肉饼的厚度变薄，表面用高温煎制，快速激发美拉德反应的同时也带来香脆的口感。再将三层煎脆外层的肉饼叠在一起，令汉堡肉的口感和传统风格的口感完全不同。

　　中间再加上用西班牙霞多丽葡萄酿造的葡萄酒醋泡制的紫甘蓝泡菜，来平衡整个口味的层次感。再加入车打芝士，以及用车打芝士、马苏里拉芝士等混合芝士调成的芝士泡沫。用加入了新鲜墨鱼汁揉成的面包烘烤而成的汉堡面包夹住，配上一点绿色蔬菜。

　　澳洲纯血和牛三角肩肉-配手工意大利面

　　极具视觉冲击力的一道菜品。肉采用了两个部分，一部分是取三角部位的前段部分以纯肉形式烹饪，油脂花纹十分漂亮，将筋膜去掉后，用高温将肉的表面快速脆化烹饪。

　　另外一部分则是三角部位的后段部分，切碎之后，加入法式芥末和啤酒，腌制后放入烤箱低温烤制12小时，随后加上牛肉汁，做成肉酱。

　　将言盐特质的手工蛋黄意大利面煮好之后，加上肉酱，配上三角肉，既有视觉效果，吃的时候也极有言盐出品独有的爽快感。

　　澳洲纯血和牛眼肉薄切（250G）铜锅高温炙烤配温泉蛋鱼子酱

　　一道真正的“豪华”料理。先将澳洲和牛眼肉部位，片成薄片，油花的大理石花纹令人目眩。

　　在客人席前，以类似做寿喜烧的形式，用铜锅高温单面炙烤眼肉薄片。搭配上可生食鸡蛋做成的温泉蛋，配上言盐特别定制减咸度的鱼子酱和法式酸奶油，再佐以用柚子醋、苹果汁和其他水果汁调成的适合夏天清爽口味的酱汁。吃的时候先戳破温泉蛋，加入单面煎成的眼肉薄片，拌上流心的蛋黄、鱼子酱、酸奶油，蘸上酱汁，令肉的口感更为creamy。

　　澳洲纯血和牛里脊（250G）配香煎鸭肝松露汁

　　以牛里脊搭配鸭肝，原型是经典罗西尼牛排，但言盐有办法做出自家风格。澳洲和牛的牛里脊煎好之后，放上用新奇士橙制作的橙酱，中和肥腻。酱汁用新鲜的黑松露调成，配上香煎鹅肝，香气让人无法抵御。

　　澳洲纯血和牛战斧牛排（1.3KG）

　　MAYURA签名系列的王牌部位之一，不仅肉质的大理石花纹更为细腻，还具有丰富的奶油和坚果的香味。质地如丝般光滑，汁水丰富。以言盐独有的方式煎制，适合三四人分享。

　　Tasting Menu和Sharing Menu的区别主要在于份量，前者适合人少专享，后者适合多人分享。而在MAYURA菜品推广期间，言盐还会不定期穿插提供各种使用走后和牛牛肉制作的Off Menu菜品给到店客人选择。